Eine Empfehlung der Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM)
Präambel für Richt- und Warnwerte der DGHM (Stand 30.11.2007) (Arbeitsgruppe Mikrobiologische Richt- und Warnwerte)
In der Europäischen Union und in der Bundesrepublik Deutschland gibt es für bestimmte Lebensmittel im Hinblick auf deren hygienisch-mikrobiologische Beschaffenheit rechtsverbindliche Anforderungen. Für einen großen Teil von Lebensmitteln existieren solche Normen nicht, so dass es sowohl für die amtliche Lebensmittelüberwachung als auch für Hersteller und Handel an Anhaltspunkten für die Beurteilung mikrobiologischer Befunde fehlt.
Die Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene der DGHM veröffentlicht seit 1988 für verschiedene Lebensmittelgruppen mikrobiologische Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln. Sie sollen als objektivierte Grundlage zur Beurteilung des mikrobiologisch-hygienischen Status eines Lebensmittels oder einer Lebensmittelgruppe zu verstehen sein und werden durch Kommissionsmitglieder aus Wirtschaft, Wissenschaft und Überwachung in gemeinsamer Beratung unter Berücksichtigung geltender nationaler und europäischer Gesetzgebung erarbeitet.
Die Werte sind rechtlich nicht bindend. Sie geben aber sowohl den Herstellern und Inverkehrbringern als auch der amtlichen Lebensmittelüberwachung Anhaltspunkte hinsichtlich der Zuordnung zu allgemeinen rechtlichen Hygiene-Anforderungen.
Grundlage der Richt- und Warnwerte sind die Art und die Anzahl bestimmter Mikroorganismen, die für den gesundheitlichen Verbraucherschutz und für die Beurteilung der spezifischen Beschaffenheit eines Produktes relevant sind. Spezifische Rezepturen und Herstellungsverfahren sind zu beachten.
Die Empfehlungen gelten für Angebotsformen mit der Zielgruppe Endverbraucher, d. h. für im Verkehr befindliche Lebensmittel. Roh- und Zwischenerzeugnisse bleiben in der Regel unberücksichtigt.
Bedeutung von Richt- und Warnwerten:
Richtwerte geben eine Orientierung, welches produktspezifische Mikroorganismenspektrum zu erwarten und welche Mikroorganismengehalte in den jeweiligen Lebensmitteln bei Einhaltung einer guten Hygienepraxis akzeptabel sind.
Proben mit Keimgehalten unter oder gleich dem Richtwert sind, unter mikrobiologischem Aspekt, stets verkehrsfähig. In dieser Eigenschaft entspricht der Richtwert dem Wert “m” der “Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications“, University of Toronto Press 1986 (ICMSF).
Im Rahmen der betrieblichen Kontrollen zeigt eine Überschreitung des Richtwertes Schwachstellen im Herstellungsprozess und die Notwendigkeit an, die Wirksamkeit der vorbeugenden Maßnahmen zu überprüfen, und Maßnahmen zur Verbesserung der Hygienesituation einzuleiten. Die Feststellung einer Richtwertüberschreitung durch die amtliche Lebensmittelüberwachung kann einen Hinweis oder eine Belehrung, die Entnahme von Nachproben oder eine außerplanmäßige Betriebskontrolle zur Folge haben. Bei Überschreitung des Richtwertes durch Verderbsorganismen, für die keine Warnwerte angegeben sind, sollten zur Beurteilung weitere Kriterien, wie z.B. sensorische Abweichungen, herangezogen werden.
Warnwerte geben Mikroorganismengehalte an, deren Überschreitung einen Hinweis darauf gibt, dass die Prinzipien einer guten Hygiene- und/oder Herstellungspraxis verletzt wurden. Bei einer Warnwertüberschreitung von pathogenen Mikroorganismen wie Salmonella und Listeria monocytogenes, ist eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers nicht auszuschließen.
Die amtliche Lebensmittelüberwachung ergreift bei Überschreitung des Warnwertes unter Wahrung der Verhältnismäßigkeit die erforderlichen lebensmittelrechtlichen Maßnahmen. Dabei wird die Zusammensetzung des Lebensmittels, die weitere Zubereitung für den Verzehr sowie die Zweckbestimmung berücksichtigt. Der Warnwert entspricht dem Wert “M” der “Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications“, University of Toronto Press 1986 (ICMSF).
